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와인 정보

와인은 어떻게 만들어질까?

가볍게, 즐겁게 푸른낙엽 2018. 3. 22. 11:54

와인 제조 과정

-와인은 어떻게 만들어지나-



싸게는 1만원 이하

비싸게는 한 병에 수천만원까지 호가하는

와인, 도대체 어떻게 만들어질까요?


오늘은 와인이 만들어지는

과정에 대해 알아보겠습니다.




-



1. 수확



본격적으로 와인을 만들기 전에 가장 먼저

해야되는 과정은, 바로 포도 수확입니다. 


어찌보면 당연한 과정이기도 하지만 생각보다

굉장히 고된 작업이기도 한데요, 일반적인 와이너리에서는

수확시기에 추가적인 일손을 구해서 포도를 수확한다고

합니다. 왜냐하면 포도밭이 너무 넓어서 

와이너리 사람들끼리하기에는 역부족이거든요.





제 주변에서도 워킹 홀리 데이를 간 친구들이

종종 와이너리에서 포도를 따고 오는 경우가 있었습니다.


어땠냐고 물어보면 다들 아주 울상을 짓더라구요.

하루 종일 허리 숙여서 포도를 따니, 밤이 되면 

온 몸이 쑤시고, 다음날 또 똑같은 일 해야하니

죽을 뻔 했다고 합니다. 


그 친구 얘기를 들으면 정말 힘들겠구나 싶은데

그래도 와인을 좋아하는 한 사람으로, 언젠가

기회가 닿는다면 직접 와이너리에서 포도를 따보고

싶네요!






2. 줄기제거



여기서 부터 레드와 화이트를 조금 구분해서

설명해야할 것 같습니다.


일반적으로 와인을 만들때 우리는 포도의 과실만 가지고

와인을 만들 것이라고 생각합니다. 저도 와인을 알기

전까지는 그렇게 생각했구요.


하지만 실제로는 아닌 경우도 많습니다. 레드의 경우에는

씁쓸한 맛을 내는 탄닌성분이 줄기와 씨앗, 껍질에

많이 들어있어서 포도 알맹이 외에 이런 부속물들을

같이 사용하는 경우가 있습니다.


특히 껍질에 색소가 많이 있기 때문에 껍질을

적극적으로 활용하는 와이너리들이 많죠.





하지만 일반적으로 화이트 와인의 경우에는 

씁쓸한 맛보다는 상큼하고 생기발랄한

산미를 즐기기 위해서 마시는 경우가 많습니다.


그러다보니 이런 부속물들을 제거하고 알맹이

만을 사용하면서 최대한 산미를 유지시키는

방식으로 양조를 하게 되는 거죠.


물론 아닌 경우도 있습니다. 화이트 와인 중에서는

오크통 발효를 통해 오일리한 맛을 내는

와인도 있으니깐요.






3. 파쇄


이제 포도를 수확하고 줄기 부분을 제거했다면

파쇄의 공정으로 들어가야 합니다.


파쇄를 영어로 crush라고 하는데 단순하게 생각하면

포도를 으깨는 과정이라고 생각하시면 됩니다.


이 때 머스트must가 만들어지게 되는데 이렇게 만든

머스트를 가지고 와인을 만드는 것입니다.


머스트의 활용은 꽤나 다양합니다. 바로 머스트로 와인을

만드는 경우도 있고 당도 높은 머스트를 가지고 있다가

이후 다른 와인과 혼합하여 제품으로 출시하는 경우가

있습니다. 이런 경우 머스트가 달면 달수록 출시되는

와인의 당도가 높아지게 됩니다.






4. 화이트 : 파쇄-압착 / 레드 : 파쇄-발효




이제 부터 화이트와 레드의 공정에 차이가 

발생하기 시작합니다. 이렇게 공정이 나누는 이유는

일반적으로 화이트의 경우 파쇄-압착의 공정으로

남은 부속물들을 처리하기 때문입니다.


레드의 경우에는 파쇄한 후에 포도의 씨와 껍질을 그대로

같이 포도 알맹이의 즙과 같이 발효를 하기에

파쇄 후 발효 공정을 거치는 것입니다.

이렇게 하게 되면 보다 바디감이 있는 와인이

만들어지게 되죠.







참고로 여기서 레드 와인의 경우 껍질과 머스트의 

접촉 시간을 얼마나 길게 하느냐에 따라서 

와인의 색상이 결정되는데


이 시간을 짧게 해주면 로제 와인이 탄생됩니다.

물론 로제 와인은 이런 방식 외에도 다른

방식으로도 만들어지기도 하죠.


레드 와인의 경우 1차 발효와 2차 발효로 나뉘는데


1차 발효는 당분이 알코올과 탄산가스로 변환되는

과정이구요


2차 발효는 사과산이 효모에 의해 젖산으로 바뀌는

과정입니다. 







5. 숙성


이후 숙성 과정을 거치게 됩니다. 이 때 숙성에도

종류가 여러 가지로 나뉘죠. 스테인리스 통에

숙성을 할 것이냐 정통적으로 오크통에 숙성을 할 것이냐.


오크통에 숙성하더라도 새로운 오크통에 할 것이냐

오래된 오크통에 할 것이냐, 오크통 크기를 얼마나한

사이즈에 할 것이냐, 천 등등에 따라서 달라집니다. 


대표적인 예들을 몇 가지 살펴보자면

뉴질랜드 화이트 와인의 경우 생기발랄한 맛을

내기 위해서 스테인리스 통을 사용하는 경우가 있습니다.


그리고 이탈리아의 경우 일반 오크통보다 조금 작은

것을 사용해서 오크와 와인의 접촉 비율을 높이는

경우도 있습니다. 이렇게 하게 되면 와인의 향이

보다 풍부해지는 효과가 있습니다.






6. 병입


이렇게 와인이 숙성 과정까지 모두 마쳤다면

이제 병입이 됩니다. 


몇몇 와인들 중에서는 병 속에서도 끊임없이

숙성이 되는 것들도 있습니다. 출시 이후에도

끊임없이 숙성을 거듭해서 맛의 절정에 도달하는

와인들도 있죠. 


이것은 와인의 빈티지, 종류마다 다 다르기 

때문에 무엇이 이렇다라고 말하기 어려운 부분이네요.


느슨하게 일반화시켜 얘기하자면

레드 와인의 경우 병입 후에도 수명이 길어서

이런 숙성과정을 거칠 가능성이 높습니다.

그리고 고급 와인일수록 또 그러하구요.






<추천 포스팅>


1. 오크통에 관해서

http://winestory.tistory.com/5



2. 레드 와인 품종에 관해서

http://winestory.tistory.com/6



3. 화이트 와인 품종에 관해서

http://winestory.tistory.com/7

























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