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와인 정보

와인과 사케의 공통점

가볍게, 즐겁게 푸른낙엽 2019. 1. 27. 18:53



사진 : 디에디트

0. 와인과 사케의 공통점

어제 WSA 와인 아카데미에서 사케 수업을 듣고 왔습니다. 사케는 아예 마셔본 적이 없었지만, 한 번쯤은 공부해보고 싶은 분야였습니다. 이번에 수업을 들어보니 재밌는 점이 많았어요. 사케의 종류가 어떻게 구분이 되는지 어떤 과정으로 사케가 만들어지는지 등. 와인의 세계만 넓은 줄 알았는데 착각이었습니다. 

그럼 오늘 와인 정보 시간에는 어제 사케 수업을 들으면서 느낀, 와인과 사케의 공통점에 대해서 한 번 이야기해보도록 하겠습니다. 그럼 시작합니다. 


사진 : Bodega Tintoralba

1. 고급은 재료 퀄리티가 다르다. 

고급 사케의 경우 일반 쌀이 아닌 정말 많이 깎아진 쌀을 사용합니다. 쌀을 깎는 이유는 쌀 외부의 탄수화물의 양을 줄이고 진한 맛을 내는 내부의 배젖부분만으로 술 맛을 내기 위함입니다. 이렇게 많이 깎아서 만든 술은 곡류 자체가 주는 풍미를 더 많이 느낄 수 있다고 합니다.

하지만 많이 깎는데에는 역시나 정성이 적지 않게 들어갑니다. 기본 도정율인 70%도정에 10시간이 걸리는 반면 50%까지 도정을 할려면 40-50시간 정도 든다고 합니다. 이런 재료로 술을 만드니 고급이 될 수 밖에 없죠. 


비싼 와인이 비싸지는 이유도 재료로 쓰이는 포도의 퀄리티때문입니다. 평범한 일반 포도가 아닌 귀부균으로 인해 독특한 향미를 품은 포도를 사용하여 만든 와인은 병당 가격이 40만원에 이릅니다. 이렇게 만든 와인을 귀부 와인이라고 하는데 귀부균은 아무 장소에서나 생장할 수 있는 것이 아니기에 높은 가격을 받게 됩니다. 

또 포도를 말리거나 포도 송이가 얼 때까지 기다렸다가 수확한 경우에도 와인의 가격이 올라갑니다. 모두 평범한 와인에 비해서 더 많은 정성과 노력이 투자되기 때문인데요. 독일의 가장 스위트하기로 유명한 트로켄베렌아우스레제의 경우에는 엄청난 정성을 요해, 한 병의 가격이 백만원대에 달한다고 합니다. 




사진 : plus.google.com

2. 땅에 등급이 정해져있다.

와인에 있어서 재밌는 부분은 포도를 재배하는 땅에 등급이 정해져있다는 겁니다. 부르고뉴의 포도밭이라고 다 똑같은 포도밭이 아닙니다. 어떤 밭은 1등급 어떤 밭은 2등급 이렇습니다. 이는 과거에서부터 꾸준하게 이뤄진 토지부석으로 인한 결과로 지금은 쉽게 바뀌고 있지 않습니다. 한 번 정해진 등급은 왠만하면 변하지 않아 가격변동도 크지 않습니다. 일종의 와인 신분제인 셈이죠. 


사케에도 이런 개념이 있었습니다. 사케의 재료는 쌀이니 그 쌀을 기르는 장소의 등급이 정해져있더라구요. 그래서 특정 지역에서 자란 쌀로 만든 사케를 더 높게 쳐주는 것이 있었습니다. 보다 엄격하게 품질관리를 하기 위한 것으로 보입니다. 



3. 양조가의 재량이 중요해

사케를 만들때 토지 (= 양조자)의 역할이 중요했습니다. 사케를 만드는 과정에서 중요한 누룩을 어떤 것을 사용할 지, 쌀을 얼마나 찔 것인지 어떤 쌀을 사용할 것인지 등등 이 모든 것들을 토지가 결정했습니다. 미묘한 차이에도 술 맛이 크게 달라질 수 있기에 토지의 결정이 그 양조장이 만들어낸 술의 개성을 결정짓는다고 해도 과언이 아니었습니다. 때문에 수업 중에서도 사케의 맛을 결정하는 한 가지 중요 요소로 양조가의 재량을 꼽기도 했습니다. 


와인의 경우에도 마찬가지입니다. 아상블라주, 각기 다른 포도 품종을 섞어 각 포도 품종의 단점은 극복하고 장점을 극대화하는 방식이 와인에 존재하기에 와인 양조자의 역할은 절대 무시될 수 없습니다. 어떤 포도 품종을 얼마나 사용할 것인지 / 그리고 오크통은 미국산을 사용할 것인지 프랑스산을 사용할 것인지 수석 와인 메이커가 리더가 되어서 이끕니다. 미세한 향을 논하는 분야가 와인이기에 아주 작은 결정도 무시될 수 없습니다.

그래서 어떤 양조가가 만들었느냐에 따라서 와인가격이 움직이기도 하는데요. 그런 대표적인 와인 양조자가 앙리 자이에입니다. 앙리 자이에를 비롯한 그의 일가가 만든 와인은, 그 가족 일가가 만들었다는 이유하나만으로 가격이 오르기도 합니다. 맛이 보장되기 때문이죠. 앙리 자이에라는 이름이 일종의 브랜드가 된 셈입니다. 



사진 : 영현대

4. 마무리

사케 수업은 제게 특별한 경험이었습니다. 다양한 사케를 시음하면서 생각보다 사케가 달다는 것 / 그리고 리슬링과 소비뇽 블랑의 색체가 많이 느껴진다는 생각도 했습니다. 앞으로 와인을 공부하면서 단지 와인에만 몰입하지말고 주변의 주종들에 대한 관심도 가져봐야겠습니다. 관련이 없어보여도 와인을 이해하는데 다 도움이 되는 것 같아요. 기회가 된다면 다음에 또 사케 수업을 들어보고 싶네요. 여러분들도 관심있으시면 WSA 와인 아카데미 홈페이지를 방문해보시면, 다양한 정보 얻을 수 있으실 겁니다.








 

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